vendredi 27 juin 2008

Poulet aux pistaches

Mmmm! Que dire de plus? Le croquant des fruits secs, le moelleux du poulet qui a bloblotté, un mélange d'épices qui réveille les papilles et le lait de coco pour adoucir le feu qui pointe sur les papilles. Servi avec du riz sauté, craquant lui aussi car complété par des amandes. Ça se voit que j'adooooooooooooore les fruits secs?










Poulet aux pistaches
Pour 4 personnes
source: La cuisine indienne, éd Solar
600g de blancs de poulet
2 oignons
3 gousses d'ail
110g d'amandes concassées
130g de pistaches non salées concassées
3 càs de fromage blanc en faisselle
1 morceau de gingembre de 5 cm environ
1 càs de ghee (ou de beurre fondu)
5 gousses de cardamome
1 càc de graines de cumin (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
1 càc de graines de coriandre (ou 1/2 càc de cumin en poudre)
2 clous de girofle
6 filaments de safran
sel, poivre
  • Détaillez les blancs de poulet en cubes. Salez et poivrez-les. Écrasez les gousses de cardamome et récupérez leurs graines noires. Pelez et hachez finement les oignons.
  • Pelez et hachez les gousses d'ail. Pelez le gingembre et coupez-le en dés. Mettez ail, gingembre et clous de girofle dans un mortier. Écrasez-les au pilon (vous pouvez utiliser un mixeur).
  • Faites chauffer le ghee dans une sauteuse, ajoutez les graines de coriandre, de cumin et de cardamome et laissez-les roussir 30 sec pour exhaler leur saveur. Ajoutez les cubes de poulet et faites rissoler 3 à 4 min en remuant de temps en temps. Ajoutez les aromates pilés et les oignons hachés. Mélangez bien et laissez suer 5 min sur feu moyen.
  • Mouillez avec 20cl d'eau, salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 25 min.
  • Pendant, ce temps, faites infuser les filaments de safran dans 2 càs d'eau tiède. Travaillez la faisselle dans un bol pour l'assouplir puis ajoutez-lui les amandes et les pistaches concassées.
  • Versez la préparation à la faisselle dans la sauteuse, mélangez délicatement. Ajoutez l'infusion de safran. Laissez cuire à couvert sur feu tès doux pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.
Ma version
La faisselle a été remplacée par la crème du lait de coco, les amandes par des noix de cajou non salées (j'adoooooooore, quoi je l'ai déjà dit?).

Note sur les ingrédients
Ghee : C’est un beurre clarifié sur feu doux pour évaporer le petit lait. Il se conserve plusieurs semaines et ne brûle pas à la cuisson. Il se trouve en épicerie exotique. Il peut être remplacé par du beurre fondu ou un mélange beurre-huile. Coriandre en graines : Les graines de coriandre ont un goût différent de la coriandre en feuilles, un peu musqué et citronné. Elles s’utilisent dans les marinades pour poisson, les coulis de tomate, les tajines, les boulettes de viande… Elles sont présentes au quotidien dans les bocaux de cornichons, dans les currys et dans le ras-el-hanout ainsi que dans la Chartreuse !!!

Cumin en graines : Le cumin est puissant et donc à utiliser avec parcimonie. Il entre dans la composition du curry, du garam massala, du chili, des tajines et il aromatise le Kummel. Il est présent dans l’édam et le gouda. Souvent associé à la carotte dans la cuisine marocaine, il relève à merveille une soupe de tomates.

Lait de coco : Il se trouve dans le rayon produits du monde des supermarchés ou dans les épiceries exotiques.

Cardamome : La "graine des anges" a un petit goût poivré, non piquant et un peu acidulé. Elle est présente dans la cuisine orientale (associée avec du café) dans des plats comme les currys ou les biryanis et les desserts. Elle est également utilisée par les scandinaves (Ingmaaaaaaaar et Krichprollch). La cardamome se présente en gousses à écraser pour récupérer les petites grappes de graines noires.

Gingembre : Présent dans la cuisine orientale et la cuisine japonaise (gari pour les sushis), le gingembre est réputé pour ses vertus aphrodisiaques (je sais sur qui je vais le tester ;)). Il combattrait également la nausée du matin des femmes enceintes. C'est le rhizome de la plante qui est utilisé. Dans nos cuisines occidenales, il entre dans la composition du pain d'épices et de la ginger ale (comme le Canada Dry). On le trouve avec les fruits exotiques dans le rayon fruits et légumes.

jeudi 26 juin 2008

Chapatis

Toujours en mode Bollywood, voici comment accompagner de manière simple les plats indiens. Parfait aussi à l'apéro pour trempouiller dans des sauces. Ça amène de la convivialité de déchirer tous dans la même galette. Les chapatis sont de petits pains plats très fins, plus fins que les naans et qui gonflent à la cuisson de manière assez ahurissante. Vous vous retrouvez avec une boule toute dorée qui retombe avant d'avoir pu prendre une photo :(. Les ingrédients sont simplissimes: de la farine, de l'eau, du beurre. Je pense que tout doit résider dans le tour de main. Pétrir la pâte longuement, faire des galettes très fines et ne pas avoir peur de poser les chapatis directement sur les flammes. Le plus dur étant ensuite de les enlever sans se brûler.

Pour 8 chapatis
source: La cuisine indienne, éd Solar
220g de farine
6 càs de ghee (ou de beurre fondu)
1 càc de garam masala
1 pincée de sel
  • Tamisez la farine dans une jatte avec le sel et le garam masala. Faites un puits au centre, ajoutez 4 càs de ghee et environ 6cl d'eau tiède. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une pâte molle et malléable. Ajoutez un peu d'eau ou de farine si nécessaire. Pétrissez cette pâte au moins 5 minutes puis ramassez-la en boule et couvrez-la d'un linge. Laissez reposer 1 heure.
  • Divisez la pâte en 8 petites boules de taille égale. Laissez reposer encore 20 min.
  • Écrasez avec trois doigts une boule de pâte puis étalez-la très finement en un disque de 12 cm de diamètre environ. Procédez de même avec les autres boules.
  • Faites chauffer sur feu moyen une petite poêle antiadhésive puis déposez-y le premier disque de pâte. Laissez-le cuire environ 50 sec puis retournez-le. Pendant la cuisson de la deuxième face, appuyez dessus régulièrement avec un torchon légèrement humide pour l'aider à gonfler.
  • Finissez la cuisson dans la poêle ou, idéalement, si vous avez une gazinière, déposez le chapati directement sur les flammes baissées au minimum: en quelques secondes, il se gonfle comme par enchantement.
  • Déposez le chapati cuit dans une assiette, nappez-le de ghee et faites cuire les suivants.
Note sur les ingrédients
Ghee : C’est un beurre clarifié sur feu doux pour évaporer le petit lait. Il se conserve plusieurs semaines et ne brûle pas à la cuisson. Il se trouve en épicerie exotique. Il peut être remplacé par du beurre fondu ou un mélange beurre-huile.
Garam masala : Tout comme le curry en poudre, c'est un mélange d'épices torréfiées pour exhaler les saveurs puis broyées. Signifiant "mélange chaud", le garam masala est saupoudré sur les plats en fin de cuisson au contraire du curry dans lequel cuisent les ingrédients.

mercredi 25 juin 2008

Riz au lait à la cardamome (Kheer)

Pour 4 personnes
source: La cuisine indienne, éd Solar
140 g de riz basmati
140 g de sucre poudre
1 l de lait
60 g d'amandes effilées
16 gousses de cardamome
1 étoile de badiane
  • Ecrasez les gousses de cardamome, récupérez leus graines noires puis mettez-les dans un mortier. Pilez-les finement (à défaut broyez-les sous un rouleau à pâtisserie).
  • Versez e riz dans une passoire, rincez-le sous l'eau courante. Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez le sucre en poudre, remuez pour dissoudre. Portez à petits frémissements. Versez le riz en pluie et mélangez immédiatement avec une cuillère en bois, pour éviter que le fond n'attache pas et que la surface ne forme pas une peau.
  • Faites revenir à sec les amandes effilées dans une poêle antiadhésive pendant 30 secondes.
  • Versez le riz au lait dans de petites coupelles et parsemez d'amandes avant de servir.

samedi 7 juin 2008

Index thématique

  • Influences d'ailleurs
Les Antilles
Bami goreng, nouilles sautées au poulet, haricots et carottes
Colombo de poulet

L'Autriche
Apfelstrudel viennois

La Belgique
Waterzoï

Le Brésil
Churrasco de Frango, brochettes de poulet au citron et yaourt
Salsa vinagrette (salsa tomates, poivron, oignon rouge)

L'Espagne
Albondigas, boulettes de boeuf à la tomate
Crevettes marinées à l'ail et au piment 
Gaspacho andalou
Pan con tomate, tartine de pain à la tomate 
Patatas bravas, sauce aioli et sauce tomate 
Pimiento del piquillo au chorizo
Poivrons marinés au cumin
Sangria blanche
Tortilla de pomme de terre  

L'Inde
Biryani de poulet 
Chapatis
Lassi à la menthe (pudina lassi)
Lassi menthe-framboises-coco
Molée de crevettes
Poulet aux pistaches
Raita de tomates
Riz au lait à la cardamome (Kheer)

L'Italie
Affogato 
Bagel à l'italienne
Coulis de tomate 
Focaccia au thym et tomates cerises
Mini-tiramisu 
Pâte à pizza
Pizza jambon cru et roquette  
Risotto primavera

Le Japon
Boulettes de poulet au saké (Yakitori)
Brochettes de poulet et shiitakés sauce sukiyaki (Yakitori)
Brochettes de poulet, thym et parmesan (Yakitori)
Riz à la japonaise
Roulés de boeuf au fromage (Yakitori)
Saumon teriyaki

Le Liban
Chich taouk (brochettes de poulet au citron, ail et épices) 
Salade fattouche 

Le Maghreb
Couscous aux légumes et kefta 
Tajine de poulet aux citrons confits

Le Royaume-Uni
Choc banoffee tartelettes
Coronation chicken
Crumble aux trois pêches et amandes
Crumble pommes-figues-cannelle-noisettes
Crumpets
Dublin Coddle
English muffins
Irish cheesecake, lemon and vanilla curd cake
Fish pie, hachis parmentier au poisson et poireau 
Lemon curd
Poulet tikka masala
Scones
Scones au cheddar
Shortbreads au chocolat
Soda bread
Trifle d'automne aux figues et framboises

Le Soudan
Dama be potaatas
Macarons aux cacahuètes

La Suéde
Kanelbullar (petits escargots briochés à la cardamome et cannelle)

La Thaïlande
Curry de poulet panang
Pâte de curry panang
Poulet à l'aigre doux

Le Vietnam
Bo bun express

Les USA
Carrot cupcakes
Chicken Caesar en sandwich
Coleslaw à ma façon
Cupcakes comme un after eight, base chocolat noir, ganache montée menthe chocolat blanc
Cupcakes forêt noire, base chocolat noir, coeur de cerise
Cupcakes tatin, base pomme épicée, glaçage caramel au beurre salé
Parisien burger
Pumpkin pie (tarte sucrée au potiron)
Salade chicken Caesar
Turtle bars

  • Dans les régions
Alsace
Biscuits spirales ou damiers
Etoiles à la cannelle
Lemon crumble biscuits
Pains aux amandes

Bretagne
Kouign amann 
Moules marinières

Dauphiné
Ravioles de Romans sautées au saumon
Ravioles de Romans en bouillon et légumes croquants

Lyonnais
Gâteau de foies de volailles
Oeufs à la neige aux pralines roses
Poulet au vinaigre
Quenelles en gratin

Provence
Tian aux légumes du soleil 

Réunion
Rougail saucisses, riz et grains

Savoie
Gratin de crozets aux poireaux, jambon de Savoie et reblochon
  • Recettes de blogs
Confit d'oignons rouges
Crêpes Suzette
Sorbet citron au lait ribot 
Turtle bars

  • Les recettes de concours
A vos casseroles #20: Houmous de pois cassés à l'indiennne
KKVKVK #29: Sablés diamants à l'indienne
KKVKVK #30: Choc banoffee tartelettes
Chocoolove: Turtle bars
Le tour du monde en 232 recettes: Macarons aux cacahuètes
Le tour du monde en 232 recettes: Dama be potaatas
  • Faisons la fête
La Chandeleur
Crêpes Suzette

L'Epiphanie
Galette poires-noisette

Le nouvel an asiatique
Soupe à la mode asiatique

Saint Patrick
Dublin Coddle
Irish cheesecake, lemon and vanilla curd cake
  • La cuisine des restes
Croque brioche pomme-chocolat
Salade poulet, chou, carottes
Verrines saumon pois cassés
  • Les classiques
Cake anglais aux fruits confits
Chouquettes
Flan pâtissier
Madeleines miel-fleur d'oranger
Moules marinières
Oeufs cocotte
Saucisses lentilles
Tarte fine pommes-noisettes
  • C'est de saison
Mars: Giboulées, carnaval et Saint Patrick
Septembre:  Légumes d'été et cucurbitacées
  • Les pieds sous la table, c'est bon d'être au restaurant
Nantes
92,5 Coffee Shop
A La Belle Cocotte
Asahi
L'Ariana
Les Bouteilles
Le Café Cult
Café Kofi
Madam Bla
Vincent Guerlais

  • Martha, sors de ce corps!!! 
Biscuits craquelés au chocolat
Biscuits à la presse
Biscuits aux raisins blonds et au rhum
Boulettes au chocolat et au rhum
Carrés aux noix de pécan 
Whoopie pies chocolat crème à la vanille comme des Oreo

vendredi 6 juin 2008

Index

  • Pour l'apéro

Chapatis
Crevettes marinées à l'ail et au piment
Focaccia au thym et tomates cerises
Fougasse oignons, lardons, fromage  
Houmous de pois cassés à l'indienne
Pan con tomate, tartine de pain à la tomate
Pimiento del piquillo au chorizo
Poivrons marinés au cumin
Raita de tomates
Rillettes de maquereau
Sablés diamants à l'indienne
Tartare de saumon, pomme et sésame
Tortilla de pomme de terre 
Verrines saumon pois cassés
  • Les salades

Coleslaw à ma façon
Coronation chicken, en sandwich ou en salade
Fleur de poireau vinaigrette
Salade chicken Caesar
Salade Cobb (salade verte, avocat, tomate, poulet, bacon, bleu)
Salade façon bistrot (salade verte, oeuf mollet, lardons, croûtons, fromage)
Salade fattouche (salade verte, tomate, concombre, oignon, pita)
Salade melon, figues, feta
Salade poulet, chou, carottes
Salade tiède de lentilles aux raisins et comté
Salade tiède de pommes de terre aux moules
Salsa vinagrette (salsa tomates, poivron, oignon rouge)
Saumon à la tahitienne (citron vert, lait de coco et petits légumes croquants)
  • Les soupes
Gaspacho andalou
Ravioles de Romans en bouillon et légumes croquants
Soupe de chou rouge au cumin
Soupe de petits pois à la menthe
Soupe potiron-cannelle
Soupe à la mode asiatique
Soupe tomates-poivron
Velouté de butternut au lait de coco et curry 

  • Les tartes salées, quiches, tourtes, cakes salés
Quiche saumon brocoli 
Madeleines chèvre, thym, noisettes
Mini-cakes figue, feta et jambon cru 
Pizza jambon cru et roquette
Tarte poire, roquefort et noix 
Tarte au thon et à la tomate
  • De quoi en faire tout un plat

Bagel à l'italienne
Bami goreng, nouilles sautées au poulet, haricots et carottes
Couscous aux légumes et kefta
Dama be potaatas, soupe soudanaise
Gratin de crozets aux poireaux, jambon de Savoie et reblochon
Mini-quiches petits pois boursin
Oeufs cocotte
Oeuf cocotte aux épinards
Orecchiette au brocoli, sauce piment, anchois et parmesan 
Ravioles de Romans sautées au saumon
Ravioles de Romans en bouillon et légumes croquants

Du côté des carnivores

Albondigas, boulettes de boeuf à la tomate
Biryani de poulet 
Bo bun express
Boulettes de poulet au saké (Yakitori)
Brochettes de poulet, thym et parmesan (Yakitori)
Brochettes de poulet et shiitakés sauce sukiyaki (Yakitori)
Chich taouk (brochettes de poulet au citron, ail et épices)
Chicken Caesar en sandwich
Churrasco de Frango, brochettes de poulet au citron et yaourt
Colombo de poulet
Curry de poulet panang
Dublin Coddle
Filet mignon de porc au romarin
Gâteau de foies de volailles
Nems au porc 
Nouilles sautées au poulet et poivron
Parisien burger
Poulet à l'aigre doux 
Poulet au vinaigre 
Poulet aux pistaches
Poulet coco au gingembre
Poulet satay
Poulet tikka masala
Porc au caramel 
Rougail saucisses, riz et grains
Roulés de boeuf au fromage (Yakitori)
Saucisses lentilles
Tajine de poulet aux citrons confits

Sur la plage ensoleillée, coquillages et crustacés

Cannellonis ricotta, saumon et épinards
Fish pie, hachis parmentier au poisson et poireau
Quenelles en gratin
Molée de crevettes
Moules marinières
Ravioles de Romans sautées au saumon
Saumon à la tahitienne (citron vert, lait de coco et petits légumes croquants)
Saumon teriyaki
Tartare de saumon et pomme granny
Waterzoï

Dans mon potager

Gratin de Butternut à la fourme d'Ambert
Patatas bravas, sauce aioli et sauce tomate
Raita de tomates pour calmer les currys
Ratatouille au four de Lilo, la meilleure ratatouille du monde
Risotto à l'espagnole, chorizo, poivron, curcuma
Risotto primavera, asperges, petits pois, poireaux, pois gourmands
Riz à la japonaise, pour bentos, sushis, makis,...
Tian aux légumes du soleil
  • Les douceurs
Coings pochés à la vanille
Compote de rhubarbe vanillée, sorbet fraise, tuile de crumble
Croque brioche pomme-chocolat
Crumble aux trois pêches et amandes
Crumble des gourmands, pomme, poire, caramel, gingembre, chocolat 
Crumble pommes-figues-cannelle-noisettes
Far breton
Mini-tiramisu 
Oeufs à la neige aux pralines roses
Riz au lait à la cardamome (Kheer)
La salade de fruits qui fait dire mmm en version anglaise
Trifle d'automne aux figues et framboises

Les bouchées
Bredele: Biscuits spirales ou damiers, Etoiles à la cannelle, Lemon crumble biscuits, Pains aux amandes 
Biscuits craquelés au chocolat
Biscuits à la presse
Biscuits aux raisins blonds et au rhum
Boulettes au chocolat et au rhum 
Carrés aux noix de pécan
Carrot cupcakes
Chocolats: bouchées au caramel, truffes chocolat blanc coco, palets chocolat blanc speculoos
Chocolats praliné feuilletés
Cupcakes comme un after eight, base chocolat noir, ganache montée menthe chocolat blanc
Cupcakes forêt noire, base chocolat noir, coeur de cerise
Cupcakes tatin, base pomme épicée, glaçage caramel au beurre salé
Friture en chocolat
Macarons au chocolat
Macarons mojito
Macarons soudanais aux cacahuètes
Madeleines miel-fleur d'oranger
Mini-chouquettes
Mini financiers à la framboise
Muffins amande, fruits rouges, chocolat blanc
Muffins poire-cannelle
Muffins poire-chocolat

Muffins ricotta, lavande et nectarines 
Oursons en guimauve
Shortbreads au chocolat
Turtle bars
Whoopie pies chocolat crème à la vanille comme des Oreo

Les crèmes, les mousses

Crèmes brûlées
Crèmes brûlées au potimarron 
Crèmes catalanes
Mousse au chocolat façon Catherine
Mousse au chocolat blanc et Baileys
Mousse de crème de marrons comme un Maronsuis
Pannacotta au lait d'amande et carpaccio de fraises
Petits pots de crème au chocolat praliné
Petits pots de crème tonka

 Les gâteaux

Apfelstrudel viennois
Cake anglais aux fruits confits
Cake carrément chocolat
Charlotte aux fraises, rose et litchi
Charlotte aux fraises et à la rose, mousse au fromage blanc
Cheesecake rhubarbe et fruits rouges sur speculoos
Fondant rhubarbe et amande
Gâteau-tarte aux nectarines et amandes 
Gâteau moelleux au chocolat 
Marbré tonka-praliné
Opéra
Moelleux coulants au chocolat
Pain d'épices moelleux
Trois chocolats ++

Les glaces

Compote de rhubarbe vanillée, sorbet fraise, tuile de crumble
Frozen yoghurt aux cerises, fruits rouges et menthe
Glace au caramel
Glace aux speculoos 
Glace coco aux éclats de Bounty
Sorbet ananas, rhum, éclats de nougatine
Sorbet citron au lait ribot 

Les tartes

Choc banoffee tartelettes
Flan pâtissier
Galette poires-noisettes
Irish cheesecake, lemon and vanilla curd cake
Key lime pie
Pumpkin pie (tarte sucrée au potiron)
Tarte crumble pomme, amande, rhubarbe
Tarte fine pommes-noisettes
Tarte meringuée aux nectarines et crème d'amandes 
Tartelettes coco aux fraises 
Tartelettes à la rhubarbe meringuées
  • Les boissons
Affogato
Easy smoothie, ananas, pomme, orange, gingembre
Fruits punch, rhum arrangé aux fruits exotiques
Lait fraise menthe nouvelle génération, smoothie fraises, menthe et lait d'amande
Lassi à la menthe (pudina lassi)
Lassi menthe-framboises-coco
Sangria blanche
  • A empOter 
Les sauces salées, confits, chutneys
La Béchamel et ses variantes
Chutney d'ananas 
Confit d'oignon rouge
Coulis de tomate 
Pâte de curry panang

Les sauces sucrées et les confitures
Confiture de fraises
Confiture de melon à la vanille
Confiture de pommes à la cannelle
Lemon curd

  • Des idées pour le brunch
Le brunch retour de marché
Le brunch du dimanche

  • Pains et viennoiseries
Bagels
Brioche façon chinois au pralin
Brioche Nanterre
Challah à la vanille et aux graines de pavot
Chapatis
Crumpets 
English muffins
Focaccia au thym et tomates cerises
Fougasse oignons, lardons, fromage 
Kanelbullar (petits escargots briochés à la cardamome et cannelle)
Kouign amann
Pains au chocolat
Pâte à pizza 
Pitas aux graines
Schnecken (escargots briochés aux noix et caramel)
Scones
Scones au cheddar
Soda bread
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