vendredi 31 octobre 2008

Les basiques: La Béchamel et ses variantes

Ah la Béchamel, son nom a quelque chose de confortable comme un coussin moelleux que forme la sauce onctueuse pour y asseoir toutes nos envies de gratins, soufflés, ...
La Béchamel est une des premières sauces que j'ai apprise à faire. Je ne l'ai pas d'ailleurs vraiment apprise. Je l'ai vu faire si souvent par ma mère que ça en était un geste presque banal comme la vinaigrette.

Un peu d'histoire
La Béchamel tient son nom de Louis Béchameil de Nointel, maître d'hôtel de Louis XIV. Pour ce qui est de la recette, elle résulterait probablement du perfectionnement par François Pierre de la Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème, la toscane "salsa colla", exportée en France de l'Italie au XVIIe siècle par Cathérine de Médicis*.

La recette
Pour 4 personnes
40 g de beurre
40 g de farine
40 cl de lait
sel, poivre, muscade
  • Préparez tous vos ingrédients.
  • Commencez par faire un roux. Faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois en dehors du feu. Mélangez bien avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez la casserole sur le feu.
  • Ajoutez un peu de lait et fouettez bien pour délayer le roux. Ajoutez le lait restant en 4 ou 5 fois toujours en fouettant bien entre chaque ajout.
  • Laissez épaissir la sauce 5-10 min en mélangeant pour éviter que le fond n'accroche.
  • Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
Si vous utilisez cette sauce dans un plat qui va recuire la sauce (gratin, lasagnes, endives au jambon,...), ne faites pas trop réduire la béchamel sous peine d'avoir une sauce trop épaisse dans le plat final.

Un peu de technique
La Béchamel peut faire peur car le risque de grumeaux est présent à tout moment.
Mais d'où viennent les grumeaux?
Hervé This apporte une explication dans "Casseroles et Eprouvettes". Il constate d'abord qu'il existe plusieurs façons de préparer une béchamel: roux additionné de lait chaud, roux addititionné de lait froid, lait chaud additionné de roux, lait froid additionné de roux. Dans tous les cas, il y a risque de grumeaux. Pour les éviter, la meilleure méthode consiste à verser lentement l'un dans l'autre, quelle que soit la température.
A l'origine des grumeaux, il y a tout d'abord la farine. Elle se compose d'amidon dont les molécules sont peu solubles dans l'eau froide. Dans l'eau chaude, les grains d'amidon gonflent et forment un empois. Mais l'eau se diffuse lentement dans la farine. Si on met un bloc de farine en contact avec de l'eau, le pourtour du bloc va s'empeser puis l'eau se diffuser très lentement à l'intérieur du bloc. Le cœur reste sec, c'est le grumeau. En général, le cœur de farine n'a pas le temps de recevoir de l'eau vu les temps de préparation culinaires.

Oui mais quand on n'a pas pu éviter les grumeaux, que fait-on? On ne peut pas rester indéfiniment devant notre casserole en attendant que le cœur du grumeau soit atteint par l'eau. Il suffit de FOUETTER. En fouettant la préparation, on divise les grumeaux en blocs plus petits et encore plus petits et encore plus petits jusqu'à ce que la taille du grumeau soit plus petite que la taille de la couche qui s'empèse. Ainsi plus de grumeaux puisque tout la farine a reçu de l'eau.

Utilisations et variantes
Beaucoup de sauces sont dérivées de la Bechamel:
La Mornaise, additionnée de jaunes d'oeufs
La sauce Nantua, additionnée de beurre d'écrevisses
La sauce Aurore, additionnée de tomates
La soubise, additionnée de tomates et d'oignons
La sauce crème, enrichie de crème

La béchamel est l'amie des gratins en tous genres (gratin de légumes, de pâtes, de poisson), des lasagnes, des endives au jambon, des quenelles, des soufflés, des coquilles Saint Jacques et bien d'autres.

*source: Wikipedia

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