dimanche 31 octobre 2010

La boulange du dimanche - Pains au chocolat

Une livraison de barres de chocolat, un dimanche de libre et une recette à retester, il n'en fallait pas plus pour que je refasse seule les pains au chocolat que nous avions tenté avec Dey. Verdict: toujours aussi bons!!!


Pains au chocolat
Recette de Dey cuisine
Pour 10 pains
260 ml de lait 
1 càc de sel
10 g de beurre
40 g de sucre
1 càc de jus de citron
450 g de farine (T55)
1 càc de levure de boulanger instantanée 
150 g de beurre MOU pour le feuilletage (ici beurre des charentes)
barres de chocolat
  1. Dans un saladier, mettre la farine. Dans un puits, mettre la levure que vous avez préalablement délayé avec un peu de lait, les 10 g de beurre, le sucre, le jus de citron, le sel et le lait.
  2. Mélanger le tout puis travailler la pâte pendant 10 min. Quand la pâte est lisse, la ramasser en boule, la laisser dans le saladier puis couvrir avec un film alimentaire. La conserver dans un endroit à température ambiante. Laisser reposer 1h.
  3. Une fois que le temps de pause est respecté, mettre le pâton au frais pendant 30 min.
  4. Sortir le pâton du frigo puis l'étaler au rouleau en formant un rectangle. Placer les 150 g de beurre en pommade au milieu puis rabattre les côtés pour obtenir un portefeuille. Mettre au frais 15 min.
  5. Sortir le pâton, tourner d'1/4 de tour puis étaler encore la pâte en un rectangle. Replier à nouveau en trois (forme portefeuille). Remettre au frais pour 15 min.
  6. Sortir le pâton et recommencer l'opération comme les autres fois. Remettre au frais pour 15 min et pour la dernière fois.
  7. Étaler le pâton en rectangle, le couper en deux dans le sens de la hauteur puis en 5 dans le sens de la largeur pour obtenir des bandes identiques.
  8. Déposer une barre de chocolat sur chaque extrémité d'une bande. Rouler une fois sans serrer, déposer une deuxième barre de chocolat puis continuer de rouler la bande.
  9. Disposer les viennoiseries sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer 1h à température ambiante. (ou la nuit au frais).
  10. Préchauffer le four à 220°. Badigeonner les viennoiseries de lait sucré. Faire cuire pendant 15 à 25 min suivant la taille (mini/normale) tout en surveillant la cuisson.

vendredi 29 octobre 2010

Macarons mojito - What else?

Encore une commande spécial anniversaire. Un macaron bi-couche d'un joli vert pastel fourré de lime curd et d'une ganache au chocolat blanc à la menthe et au rhum. Pour une recette de macaron détaillée, c'est .


Macarons mojito
Environ 35 macarons
Coques
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
55+55 g de blancs d'œufs
37,5 g d'eau
150 g de sucre en poudre
Lime curd
2 citrons verts
2 œufs
75 g de cassonade
37,5 g de beurre mou
Ganache menthe
150 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide entière
10 g de menthe (fraîche ou surgelée)
1 càs de sirop mojito Monin (facultatif)
1 càs de rhum blanc
Préparez le lime curd et la ganache à la menthe à l'avance, voire la veille.

Lime curd
  1. Prélevez le zeste des citrons. Pressez les citrons de façon à obtenir 5 cl de jus.
  2. Dans un saladier supportant la chaleur, battez les œufs en omelette. Ajoutez le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélangez bien. Ajoutez le beurre en petits dés.
  3. Posez le saladier sur un bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau). Mélangez au fouet régulièrement. Quand la crème commence à épaissir (au bout de 5-10 minutes), fouettez sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Retirez du feu et réservez au frigo jusqu'à utilisation.
  4. Le lime curd se conserve une semaine au réfrigérateur.
Ganache menthe
  1. Faites chauffer la crème liquide. Ajoutez la menthe ciselée et laissez infuser sur feu très doux 5 minutes. Adaptez le temps d'infusion en fonction de la force de votre menthe. Filtrez.
  2. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réchauffez la crème à la menthe. Versez la crème à la menthe en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien pour obtenir une ganache bien lisse. Ajoutez le sirop et le rhum. Réservez au frigo jusqu'à utilisation.
 Coques
  1. Passez la poudre d'amandes et le sucre glace au mixeur pour hacher le mélange le plus finement possible afin d'avoir des coques lisses. Tamisez le mélange sucre-amandes. Réservez.
  2. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et ajoutez l'eau. Réalisez un sirop en portant ce mélange à 118°C, pas plus sinon vous aurez du caramel. Pendant que le sirop monte en température, commencez à battre la moitié des blancs d'œufs soit 55g. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en battant à grande vitesse. Continuez à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit refroidi à 50°C. Vous avez alors réalisé une meringue italienne. Les blancs sont refroidis, fermes et bien brillants.
  3. Dans un saladier, mélangez l'amande tamisée avec les blancs d'œufs non-montés restants soit 55g.et le colorant. Vous obtenez une pâte épaisse semblable à de la pâte d'amandes. Il est temps de macaronner, c'est-à-dire d'incorporer la meringue à la pâte d'amandes. Prélevez une petite quantité de meringue et mélangez-la à la pâte d'amandes pour l'assouplir. Ajoutez le reste de la meringue en une fois. Le mélange doit se faire avec précaution en travaillant du centre vers les bords et du bas vers le haut.
  4. Remplissez une poche à douille n°10. Faites des ronds de 3,5 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes au moins. La pâte ne doit plus coller au doigt.
  5. Préchauffez votre four à 180°C.
  6. Lorsque les macarons ont suffisamment croutés, enfournez pour 12 minutes.
  7. Glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Les coques se décolleront toutes seules après quelques minutes.
Remplissez deux poches à douilles, une avec chaque garniture. Garnissez les coques en superposant un peu de chaque ganache. Roulez la tranche des macarons dans de la cassonade.

dimanche 24 octobre 2010

Des jaunes d'oeufs en rab - Petits pots de crème au chocolat praliné

J'hésite toujours avant de faire nécessitant beaucoup de blancs d'œufs ou de jaunes d'œufs car souvent les idées manquent pour utiliser la partie restante. Les jaunes d'œufs sont utilisés en sablés, crèmes brûlées, crèmes caramel et désormais en petits pots de crème. 

Les parfums peuvent être variés: vanille, chocolat, caramel, café, coco, pistache, praliné,... Ici, ces petits pots sont sublimés par l'utilisation de pralinoise pour leur donner un goût chocolaté et praliné. Servis avec des copeaux de chocolat blanc et des noisettes caramélisées, ils font un dessert rapide et économique.

Une recette qui date de cet été, d'où la présence des cerises
Petits pots de crème au chocolat praliné
Pour 6 petits pots
4 jaunes d'oeufs
1 oeuf
50 cl de lait entier
80 g de sucre en poudre
150 g de Pralinoise
  1. Préchauffez le four à 150°C.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  3. Battez les œufs et le sucre au fouet. Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les oeufs en remuant constamment. Ajoutez le chocolat fondu.
  4. Versez dans 6 ramequins. Placez dans un bain-marie (plat passant au four avec de l'eau chaude à mi-hauteur des ramequins) et faites cuire 30 minutes.
  5. Laissez refroidir. Placez au frigo au moins 2 heures.

mardi 19 octobre 2010

Les petits plats du soir - Quiche saumon brocoli

Mes repas du soir sont simples et réconfortants. J'associe souvent une soupe ou une salade à une part de quiche ou de tarte salée, un scone salé, un mini-gratin ou un muffin salé. Pour ne pas avoir l'impression de manger toujours la même chose, il suffit d'avoir une bonne recette de base et de varier les ingrédients en fonction du frigo et de mon panier d'AMAP.


Quiche saumon brocoli
Pâte brisée
200 g de farine
100 g de beurre froid en dés
1 pincée de sel
1 càs de pavot
qqs càs d'eau
Appareil à quiche
2 oeufs
20 cl de crème liquide
sel, poivre, épices (ici une pointe de curry)
Garniture
2 pavés de saumon
1 petite tête de brocoli
ciboulette
  1. Préparez la pâte brisée. Mélangez la farine, le sel et les épices. Sablez le beurre avec la farine. Ajoutez un peu d'eau jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Réservez 30 min au frigo.
  2. Préchauffez le four à 180°C. Pendant le repos de la pâte, détaillez le brocoli en fleurettes. Faites blanchir le brocoli 5 minutes. Égouttez. Réservez.
  3. Foncez le moule à tarte. Garnissez de papier sulfurisé et de poids (billes en céramique ou riz ou haricots secs). Faites cuire à blanc 10 minutes. Retirez les poids et le papier sulfurisé. Faites cuire 10 minutes. Le fond doit être doré.
  4. Dans un saladier, battez à la fourchette les œufs. Ajoutez la crème. Assaisonnez. Ajoutez les fleurettes de brocoli , le saumon en gros dés et la ciboulette ciselée.
  5. Versez l'appareil dans le fond de tarte. Enfournez pour 30 minutes.

dimanche 17 octobre 2010

Une histoire de bagels

J'ai une grande histoire d'amour avec les bagels. Je les ai découvert en Angleterre en même temps que le cream-cheese. Puis j'ai eu l'occasion d'en goûter à Bagels & Beans à Amsterdam. Un vrai paradis du bagel, vous pouvez choisir une composition maison ou créer votre bagel de A à Z: 7 pains différents, 4 crèmes et plein d'ingrédients. Enfin, il y eut "Bagels comme à New York" dans la collection Petits Plats Marabout écrit par Marc Grossman, celui là-même dont je suis amoureuse des recettes de "Muffins" et de "Smoothies" et qui tient le Bob's Juice Bar à Paris.


Il m'a fallu deux ou trois tentatives avant d'arriver à un résultat correct. Les bagels ne se conservent pas très longtemps. Vous pouvez les faire dans l'après-midi pour le soir. Si vous voulez des bagels tout frais pour un brunch, laissez lever vos bagels au frigo toute la nuit et faites-les cuire juste avant le brunch. Je fais en général 10 bagels et je congèle les bagels coupés en deux. Quelques minutes au four ou même au grille-pain suffisent à les décongeler. 


Pour 10 bagels
750 g de farine
1 càc de levure de boulanger
4 càc de sel
380 ml d'eau tiède 
2,5 càs de mélasse (ou de miel)
30 ml d'huile d'olive

Eau de pochage
2-3 litres d'eau
1 càs de fécule de pomme de terre
1 càs de cassonade
2 càs de sel
  1. Mélangez les ingrédients secs et les ingrédients humides puis les mélanger ensemble jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Pétrissez la pâte environ 10 min. La pâte doit être homogène et brillante.
  2. Divisez la pâte en 10 portions égales. Écrasez et formez des boules lisses bien rondes. Avec les paumes de main, aplatissez les boules de pâtes et les façonner en forme de boudins de 25 cm de long. Enroulez le boudin autour de la main, faire se chevaucher les extrémités, puis les joindre en pressant délicatement et en roulant sur le plan de travail. Si la pâte est séche, humidifiez avec vos doigts les extrémités avant de les joindre pour qu'elles adhèrent mieux. Disposez les bagels sur une surface farinée et recouvrir d'un torchon propre. Laissez lever 1 à 2 heures à température ambiante. Ils doivent gonfler et atteindre 80% de leur taille finale.
  3. Préchauffez le four à 225°C.
  4. Pochez les bagels: mélangez la fécule dans 250 ml d'eau froide. Portez à ébullition le liquide de pochage dans une casserole large ou un wok et y plonger les bagels. Les retourner au bout d'une minutes et les laisser 30s dans l'eau. Les sortir avec une écumoire et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé saupoudrée de farine de mais.
  5. Parsemez les bagels de sésame, pavot,...
  6. Baissez la température du four à 215°C et enfourner 20 à 25 min, le dessus des bagels doit être doré.
Ma garniture préférée: cream cheese à la ciboulette, saumon, tomate, salade et avocat

jeudi 14 octobre 2010

Les pieds sous la table - Bar à vins Les Bouteilles: Nantes


Même si nous avons nos restos préférés maintes fois testés, que nous faisons découvrir aux gens de passage, il nous arrive de vouloir découvrir de nouveaux restos. Cette fois, l'idée était d'essayer un bar à vins pour étoffer la variété de notre carnet d'adresses. Un article sur Les Bouteilles dans Saveurs et sur le fooding a rappelé à ma mémoire un article de Cathy, nantaise elle aussi.
Les critiques étant bonnes et les photos alléchantes, réservation fut prise et nous ne furent pas déçus. Ce bar à vins cosy avec ses pierres apparentes, ses tables faites en caisses devins et même une terrasse l'été, propose une carte courte composée de plats plus gourmands les uns que les autres et évidemment un large choix de vins. A l'ardoise ce jour-là, il y avait une pintade rôtie au lard de Sardaigne, un foie de veau de lait ou des filets de rouget grillés.
Un resto à faire entre potes, où l'on partage des planches de charcuterie à l'apéro et des planches de fromage de chez Beillevaire avant le dessert en faisant tourner les verres de vin. Mais quand les plats et les desserts arrivent, c'est chacun pour soi.
Les vins sont bons mais surtout les conseils pour le choix des vins sont bons. Évidemment la qualité dans les verres et dans les assiettes a un prix, c'est donc un bar à s'offrir de temps en temps seulement.

Filets de rouget barbet grillés, courgettes sautées et pimientos del piquillo, jus d'étrilles maison
Pintade fermière rôtie au lard de Sardaigne, pommes de terre confites au four
Foie de veau de lait de l'Aveyron, pomme de terre rôties, jus de veau maison et girolles

Les Bouteilles
Bar à vin
22 rue Armand Brossard
44000 Nantes
02 40 12 10 38
Fermé samedi et dimanche
Réservation fortement conseillée
Budget: début de mois
Avec qui y aller? Entre potes
A proximité: Place du cirque
Ils en parlent: le fooding, La marmite de Cathy, Saveurs n°178

Crédit photo: http://www.monnuage.fr/point-d-interet/39863

mercredi 6 octobre 2010

Vite, vite, vite c'est de saison - Mini-cakes figue, feta, jambon cru

Les figues fraîches vont bientôt disparaître des étals. Vite, vite, profitons-en.



Mini-cakes figue, feta, jambon cru
4 mini-cakes
90 g de farine
1 pincée de levure chimique
1 gros oeuf
5 cl d'huile d'olive
5 cl de lait
1 càs de miel
50 g de gruyère râpé
100 g de figues fraîches en quartiers
50 g de jambon cru en lamelles
70 g de fêta en dés 
sel, poivre, romarin
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Dans un bol, mélangez la farine et la levure. Incorporez l'oeuf battu avec l'huile et le lait.
  3. Assaisonnez avec le sel, poivre et romarin. 
  4. Ajoutez le miel et le gruyère râpé. Incorporez délicatement les figues, le jambon cru et la fêta.
  5. Remplissez des empreintes à mini-cake beurrées et farinées. Faites cuire 30 minutes.
  6. Servez tiède avec une salade assaisonnée d'une sauce miel+citron+huile d'olive.
D'autres recettes à base de figues:

lundi 4 octobre 2010

Maman, j'ai mangé du brocoli! Orecchiette au brocoli, sauce piment, anchois et parmesan

Je déteste et j'abhorre l'odeur du brocoli. Mais, oh miracle, cette recette nécessite juste de blanchir le brocoli donc pas d'odeur. Le croquant du brocoli est génial. La sauce à base de brocoli et de parmesan est délicieuse. Le piment vient donner du peps à tout ça. Sublime.

Oups rupture de stock d'orecchiete

Orecchiette au brocoli, sauce piment, anchois et parmesan
4 personnes
500 g d'orecchiette
500 g de brocoli
6 filets d'anchois à l'huile
4 gousses d'ail
2 piments oiseaux séchés
50 g de parmesan râpé
sel, poivre, huile d'olive
  1.  Lavez le brocoli et coupez-le en fleurettes. Portez une casserole d'eau à ébullition. Faites blanchir le brocoli 3 minutes. Égouttez. Réservez.
  2. Faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet. Veillez à les garder al dente.
  3. Pendant la cuisson des pâtes, préparez la sauce. Dans une sauteuse, faites revenir à l'huile d'olive l'ail haché, le piment haché et les anchois écrasés pendant 3-4 minutes. Ajoutez le brocoli, les pâtes égouttées et une demi-louche d'eau de cuisson. Mélangez. Ajoutez le parmesan. Mélangez bien. Servez immédiatement.
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