lundi 30 janvier 2012

Mes petites chinoiseries - Bouchées vapeur de boeuf au curry

Le passage du nouvel an lunaire m'a donné très envie de me remettre à mes petites chinoiseries. Le nouvel an a été l'occasion de cuisiner des dim sum. Après les char siu bao (brioches fourrées au porc barbecue), cette fois nous avons goûté à des bouchées vapeur de boeuf au curry. En ce moment, ma cuisine s'inspire de la Chine, la Thaïlande, le Japon. Attendez-vous à une déferlante asiatique en février.


J'aime m'inspirer des cuisines asiatiques mais j'hésite toujours à acheter des produits bizarres qui ne me serviront peut-être qu'une ou deux fois. Alors je remplace souvent un produit par un autre plus courant. Ces petites tricheries rendent mes recettes moins authentiques mais elles restent savoureuses et c'est ce qui compte à mes yeux. Et puis après tout, je ne suis jamais allé en Asie alors je ne connais pas le vrai goût des plats que je cuisine (mais c'est en-tête de mes choses à faire très vite). On ne fait donc pas l'authentique mais dans le bon.



Bouchées vapeur de boeuf au curry
Pour 24 bouchées
Garniture
400 g de bœuf haché
2 cuillères à café de pâte de curry rouge
½ cuillère à café de curry en poudre
1 petite carotte
2 oignons nouveaux (ou de la ciboule)
15 g de gingembre frais
5 cuillères à soupe de lait de coco
3 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de Maïzena
1 cuillère à café d’huile de sésame
  1. Épluchez et râpez grossièrement la carotte. Râpez le gingembre frais. Lavez les oignons nouveaux, hachez la partie blanche et réservez la partie verte.
  2. Dans un bol, mélangez la Maïzena avec 3 cuillères à soupe d’eau. Dans un bol, mélangez la pâte de curry avec 1 càs d’huile, le lait de coco, le curry en poudre et 2 càs du mélange eau-Maïzena.
  3. Faites revenir les blancs d'oignons et le gingembre dans un peu d'huile. Ajoutez la viande hachée et la carotte et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite à coeur. Ajoutez le mélange coco-curry sur feu doux. Salez et poivrez. Débarrassez et réservez pendant la préparation de la pâte. 
Pâte
350 g de farine T55
115 ml d’eau bouillante
60 ml d’eau froide
1 bonne pincée de sel
1 cuillère à soupe d’huile 
  1. Mettre la farine dans un bol et creuser un puits au centre. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’eau froide et le sel. Continuez à travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
  2. Formez une boule de pâte et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et soyeuse (de la texture du lobe de l'oreille). Ajoutez alors l'huile et faites pénétrer dans la pâte. Formez une boule.
Pliage et cuisson
  1. Avant de plier, ajoutez dans la garniture le vert des oignons hachés et l’huile de sésame. Mélangez.
  2. Séparez la pâte en deux. La pâte sèche rapidement. Conservez une moitié de pâte sous un linge. Découpez l'autre moitié en douze morceaux. Étalez chaque morceau en un petit cercle de la taille de la paume de la main. Disposez deux càc de garniture au centre de la pâte puis pincez les bords pour fermer la bouchée en forme de bourse comme ici. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
  3. Faites bouillir une casserole d'eau. Placez 12 bouchées sur de petits carrés de papier sulfurisé dans deux paniers vapeur. Faites cuire les deux paniers superposés pendant 5 minutes. Servez immédiatement.
Dans la recette initiale, il y avait une sauce coco-citronnelle que nous avons essayé mais dont je n'ai pas été convaincu. En suivant la recette, la sauce m'a paru beaucoup trop citronnée alors que j'adore le citron. J'ai essayé de rééquilibré la sauce mais je n'ai pas trouvé les bonnes proportions. Au final, les bouchées étaient meilleures servies simplement avec de la sauce soja. Je vous mets quand même le lien vers la sauce si vous voulez essayer.

lundi 23 janvier 2012

Gong Xi Fa Cai

Voilà une petite sélection de recettes asiatiques si vous voulez fêter le nouvel an chinois dans votre assiette!

Poulet satay
Char siu bao
La Chine

Char siu, porc barbecue
Char siu bao, brioches vapeur fourrées au porc barbecue
Porc au caramel


Poulet à l'aigre doux
La Thaïlande
Curry de poulet panang
Pâte de curry panang
Poulet à l'aigre doux 
Soupe Tom Khaa Kai, soupe poulet, coco, citronnelle 


Bo bun
Le Vietnam
Bo bun express

dimanche 22 janvier 2012

La Bretagne ça vous gagne - Cocos de Paimpol à la bretonne

J'ai découvert le coco de Paimpol quand je suis arrivé en Bretagne. Les grands filets à patates remplis de gousses bariolées sur les étals des supermarchés m'intriguaient. J'ai fini par acheter une poignée de cocos dans leur gousse. Pour voir, enfin surtout goûter. J'ai alors cherché sur Internet comment les cuisiner. Je suis alors tomber sur le site de la confrérie du Coco de Paimpol.


J'y ai appris que le coco est un haricot demi-sec, ce qui explique que l'on n'en trouve qu'à l'automne au moment où il est récolté. Une fois acheté, le coco se conserve mal dans sa gousse. Il faut donc l'écosser sans tarder. Par contre, les grains se conservent très bien au congélateur. Alors pour en profiter toute l'année, acheter un sac de cocos à l'automne, écosser les rapidement après achat et congeler. Comme il est demi-sec, le coco cuit rapidement et n'a pas besoin de tremper. Ici, je l'ai cuisiné à la bretonne, à la cocotte avec des tomates. Une des meilleures façon de déguster des cocos, je pense.


Cocos de Paimpol à la bretonne 
Pour 4 personnes
400 g de coco de Paimpol écossés
1 gros oignon
250 g de tomates fraîches
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 petit poivron vert en morceaux
1 litre de bouillon de volaille
  1. Faites revenir dans une cocotte en fonte l'oignon épluché et émincé ainsi que l'ail dans un peu de beurre. 
  2. Ajoutez les tomates en dés (ou des tomates concassées en conserve hors saison), le laurier, le poivron vert et du poivre.
  3. Mouillez à hauteur avec le bouillon.
  4. Faites cuire à frémissements 40 à 50 minutes. Le jus va réduire et épaissir, les cocos vont devenir tendres sans éclater.

mercredi 18 janvier 2012

AhAhAh - Soupe 5C: carotte, coco, cumin, cannelle, coriandre

Marre de la litanie du triple A? Essaie le quintuple C avec cette soupe gaie, colorée, épicée et suave. Spice up your life!


Soupe 5C: carotte, coco, cumin, cannelle, coriandre
Pour 1l de soupe
650 g de carottes
1 échalote
1 càc de coriandre moulue
2 càc de cumin moulu
1/2 càc de cannelle moulue
50 cl de bouillon de volaille
20 cl de lait de coco
sel, poivre, muscade

  1. Épluchez et coupez les carottes en rondelles.
  2. Faites revenir l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive. Saupoudrez les épices. Ajoutez les carottes et faites légèrement dorer.
  3. Salez, poivrez, ajoutez deux pincées de muscade. Recouvrez de bouillon et faites cuire 30 minutes à frémissement.
  4. Mixez les carottes avec un peu d'eau de cuisson et le lait de coco. Adaptez la quantité d'eau de cuisson en fonction de la consistance désirée.
Une bonne part de quiche avec cette soupe et zou c'est reparti!


dimanche 15 janvier 2012

The cookies evolution - Cookies fourrés aux Oreo

C'est pas ma faute, c'est mes cookies qui ont mangé tous les Oreo ;)



Cookies fourrés aux Oreo
Recette traduite de Picky Palate
Pour 3 douzaine de mini-cookies
115 g de beurre MOU
230 g de farine
60 g de sucre roux
120 g de sucre
1 gros oeuf
1/2 càs de vanille liquide
1/2 càc de sel
1/2 càc de bicarbonate de soude
140 g de pépites de chocolat
Une boîte de mini-Oreo

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Fouettez le beurre et les sucres. Lorsque le mélange est crémeux, ajoutez l'oeuf et la vanille. Fouettez longuement pour incorporer l'oeuf. Ajoutez la farine, le sel, le bicarbonate et le chocolat.
  3. Prélevez deux petites boulettes de pâte avec une cuillère parisienne. Placez un mini-Oreo entre les deux boulettes. Refermez le cookie en soudant la pâte autour du mini-Oreo. Placez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.
  4. Faites cuire les cookies 9 minutes.

samedi 14 janvier 2012

Lyonnaise attitude - Gratin forestier de quenelles de volaille

Maintenant que j'ai un stock de délicieuses quenelles de volaille maison au congél, j'en profite pour tester plein de façons de les accommoder. Les quenelles de volaille se marient très bien avec les produits d'automne/hiver: champignons, courges en tout genre, châtaignes, bouillon, soupe, ... Ce gratin est composé d'une sauce béchamel améliorée additionnée de champignons sautés. Si vos quenelles sont congelées, vous pouvez les gratiner encore congelées. Si vous n'avez pas de quenelles maison, choisissez des quenelles fraîches de bonne qualité genre quenelles soufflées (Reflets de France, Giraudet,...).


Gratin forestier de quenelles de volaille
Pour 2 personnes
Quenelles de volaille (maison ou non, surgelées ou fraîches)
150 g de champignons mélangés (décongelés si vous utilisez des surgelés)
1 petite gousse d'ail
1 petite échalote
huile d'olive
12,5 g de beurre
12,5 g de farine
12,5 cl de lait
10 cl de crème liquide
20 g de parmesan râpé
sel, poivre, muscade
  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Faites revenir l'ail émincé dans un filet d'huile d'olive. Faites sauter les champignons avec l'ail. Réservez.
  3. Faites revenir l'échalote émincée dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse, ajoutez la farine. Mélangez vivement. Versez le lait petit à petit en fouettant énergiquement. Ne faites pas trop épaissir la sauce car elle épaissira dans le four. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Ajoutez enfin la crème et le parmesan. Mélangez.
  4. Versez une petite louche de sauce au fond d'un plat à gratin. Ajoutez les champignons dans la sauce restante. Disposez les quenelles dans le plat. Recouvrez de sauce. Enfourner 20-25 minutes.

dimanche 8 janvier 2012

Lyonnaise attitude - Quenelles de volaille maison

S'il y a bien quelque chose que je m'empresse de manger à chaque fois que je vais voir ma famille, ce sont des quenelles. Rien à voir avec les quenelles insipides de la cantine ni avec les toutes petites quenelles Lustucru (les seuls vendues près de chez moi). Je dévore de belles quenelles soufflées au bon goût de brochet ou de volaille.

La pâte à quenelles est très longue à préparer car il y a plusieurs temps de repos assez longs. Mais le goût et la légèreté des quenelles maison sont incomparables. En s'organisant sur deux jours, la préparation n'est pas fastidieuse. On peut, par exemple, préparer la panade (une pâte proche de la pâte à choux) le samedi matin. On ajoute la farce le samedi soir puis pocher les quenelles le dimanche matin. Et enfin se régaler d'un plat de quenelles le dimanche midi. J'en prépare évidemment en grande quantité et je congèle le surplus. Elles peuvent ensuite être cuisinées directement congelées.
Quenelles gratinées sauce aurore

Quenelles après pochage

Quenelles de volaille
Pour 4 personnes (8-12 quenelles selon la grosseur)

Panade
25 cl de lait
50 g de beurre en dés
10 g de sel
1 càc de poivre
100 g de farine
50 g de semoule de blé fine
3 oeufs

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre, le sel et le poivre. A l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Mélangez rapidement pour former une pâte épaisse.
  2. Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
  3. Hors du feu, ajoutez la semoule et mélangez bien.
  4. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf.
  5. Débarrassez dans un bol, couvrez de film et réservez au frigo 2 heures minimum, jusqu'à une nuit.
Farce à la volaille
250 g de blancs de volaille
1 càs de sel
50 g de beurre MOU
noix de muscade
2 oeufs
  1. Dans un grand bol de robot, mixez les blancs de volaille avec le sel, une pincée de muscade et le beurre. Ajoutez la panade. Mixez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
  2. Débarrassez dans un bol, couvrez de film et réservez au frigo 12 heures.
Pochage
Faites bouillir une grande marmite d'eau avec une grosse poignée de sel et un cube de bouillon. Façonnez les quenelles entre 2 cuillères à soupe. Faites-les tomber dans l'eau. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Elles doivent remonter à la surface. Égouttez les quenelles sur du papier absorbant. Vous pouvez ensuite cuisiner les quenelles ou les congeler.
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