dimanche 8 janvier 2012

Lyonnaise attitude - Quenelles de volaille maison

S'il y a bien quelque chose que je m'empresse de manger à chaque fois que je vais voir ma famille, ce sont des quenelles. Rien à voir avec les quenelles insipides de la cantine ni avec les toutes petites quenelles Lustucru (les seuls vendues près de chez moi). Je dévore de belles quenelles soufflées au bon goût de brochet ou de volaille.

La pâte à quenelles est très longue à préparer car il y a plusieurs temps de repos assez longs. Mais le goût et la légèreté des quenelles maison sont incomparables. En s'organisant sur deux jours, la préparation n'est pas fastidieuse. On peut, par exemple, préparer la panade (une pâte proche de la pâte à choux) le samedi matin. On ajoute la farce le samedi soir puis pocher les quenelles le dimanche matin. Et enfin se régaler d'un plat de quenelles le dimanche midi. J'en prépare évidemment en grande quantité et je congèle le surplus. Elles peuvent ensuite être cuisinées directement congelées.
Quenelles gratinées sauce aurore

Quenelles après pochage

Quenelles de volaille
Pour 4 personnes (8-12 quenelles selon la grosseur)

Panade
25 cl de lait
50 g de beurre en dés
10 g de sel
1 càc de poivre
100 g de farine
50 g de semoule de blé fine
3 oeufs

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre, le sel et le poivre. A l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Mélangez rapidement pour former une pâte épaisse.
  2. Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
  3. Hors du feu, ajoutez la semoule et mélangez bien.
  4. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf.
  5. Débarrassez dans un bol, couvrez de film et réservez au frigo 2 heures minimum, jusqu'à une nuit.
Farce à la volaille
250 g de blancs de volaille
1 càs de sel
50 g de beurre MOU
noix de muscade
2 oeufs
  1. Dans un grand bol de robot, mixez les blancs de volaille avec le sel, une pincée de muscade et le beurre. Ajoutez la panade. Mixez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
  2. Débarrassez dans un bol, couvrez de film et réservez au frigo 12 heures.
Pochage
Faites bouillir une grande marmite d'eau avec une grosse poignée de sel et un cube de bouillon. Façonnez les quenelles entre 2 cuillères à soupe. Faites-les tomber dans l'eau. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Elles doivent remonter à la surface. Égouttez les quenelles sur du papier absorbant. Vous pouvez ensuite cuisiner les quenelles ou les congeler.

3 commentaires:

  1. c'est marrant ça j'en ai mangé pour la première fois la semaine dernière!! C'était des "natures" de la marque "produit de france" ou un truc du genre! très bonnes!

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  2. tu ne trouves pas des quenelles Giraudet dans ton supermarché ? elles sont très bonnes. En haute savoie nous mangeons aussi des quenelles de veau. C'est trop trop bon

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  3. Non, je n'ai pas la chance d'avoir des Giraudet dans mon petit supermarché. Je ne manque jamais une occasion d'aller goûter quelques nouveautés dans leurs bars à quenelles quand je suis de passage à Lyon.
    Les quenelles de veau, ma mère (en Savoie) les mets dans la sauce financière pour les bouchées à la reine. Miam!

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